Olives – petites en taille, grandes en nutrition

Bien que les olives aient été cultivées dans l’Asie et l’Afrique anciennes, le pays d’Espagne aime revendiquer les meilleurs honneurs dans sa découverte de ce fruit. Cependant, des preuves de la culture de l’olivier remontent à 5000 av. dans les pays méditerranéens, qui ont embrassé cette délicatesse glorieuse, imaginez un ancien scribe grec ou romain versant sur un précieux parchemin tout en grignotant des olives. Le poète romain Horace les consommait quotidiennement et les proclamait comme l’un des aliments parfaits du monde. (Il n’y avait pas beaucoup de choix alimentaires à l’époque, mais il était définitivement sur quelque chose.)

Ils sont mentionnés fréquemment dans la Bible, à la fois dans l’Ancien et dans le Nouveau Testament, et bien sûr, ils peuvent rejeter le vénérable rameau d’olivier qui symbolise la paix. La cuisine hébraïque valorisait les fruits ainsi que l’huile, qui était considérée comme sainte et avait de nombreuses utilisations, y compris les lampes à huile, les soins personnels et les cérémonies religieuses.

L’île de Crète a eu un impact majeur sur le commerce des olives plusieurs milliers d’années avant JC. mais a été éclipsé dans les temps modernes par des pays plus grands et plus peuplés. À titre d’exemple, l’Espagne remporte les honneurs pour avoir introduit des oliviers dans les Amériques, où ils se sont présentés au moment où Colomb a levé les voiles et s’est dirigé vers l’Ouest. (Qui sait, peut-être que Christophe Colomb y était pour quelque chose.) On pense que des missionnaires espagnols au 18e siècle ont amené l’olivier sur le territoire américain alors qu’ils voyageaient à travers le Mexique, trouvant leur chemin vers les riches sols de Californie avant qu’il ne soit établi et atteint le statut d’État. Toujours une industrie majeure en Espagne, ils affichent la plus grande production avec environ 6 millions de tonnes par an. L’Italie et la Grèce se classent deuxième et troisième avec 2,5 à 3,5 millions de tonnes par an. Il ne fait aucun doute que les pays méditerranéens sont en tête, puisque 90% de toutes les olives sont pressées pour leur huile précieuse, tandis que les 10% restants sont restés entiers. Dans la vallée centrale de Californie, 27 000 acres d’oliviers sont cultivés chaque année. Dans l’ensemble, il y a plus d’olives que de raisins dans le monde.

Il ne fait aucun doute que les États-Unis utilisent une part considérable du rendement annuel, non seulement la récolte californienne, mais aussi les importations. Et comme les bienfaits de l’huile d’olive sont vantés, nous l’achetons au gallon. Nous ne les avons peut-être pas amenés sur le Mayflower, mais une fois l’afflux d’immigrants commencé, nous n’avons pas tardé à les adopter. Maintenant, de nombreux magasins d’alimentation disposent d’une barre d’olive, au prix de la livre. Il y a des années, c’était même un prénom féminin populaire (et qui peut oublier la petite amie de Popeye, Olive Oyl).

L’olivier est remarquablement rustique, et beaucoup ont été identifiés dans les pays méditerranéens comme ayant plus de mille ans et toujours en production. Ils préfèrent le soleil et le temps chaud et n’ont pas soif aussi souvent que les autres cultures agricoles, ce qui les rend bien adaptés aux climats du Sud. Les empereurs romains antiques ont ordonné qu’ils soient plantés dans le Forum. Les Grecs chérissaient leur variété Kalamata, indigène de la région qui porte son nom. Ils ont honoré les tables à manger en Israël, en Syrie et en Turquie, avec leurs propres favoris régionaux. En Amérique du Sud, le pays argentin a proclamé l’huile d’olive «aliment national» et s’efforce d’entrer dans l’économie mondiale. Ils ne sont peut-être pas encore un acteur majeur, mais ils se sont tournés vers cette exportation populaire.

Après la récolte, les olives doivent être séchées car elles ne peuvent pas être mangées directement de l’arbre. (N’y pensez même pas.) Un long processus est nécessaire, utilisant de la lessive, de la saumure, de l’eau ou du sel, avec une période de fermentation pour éliminer le goût amer fort. Pour la production d’huile, la première presse est Extra Virgin, la plus haute qualité. La prochaine presse est de l’huile d’olive simple. Il est intéressant de noter que la plupart des huiles de cuisson nécessitent un raffinage chimique ou industriel, tandis que l’huile d’olive est une exception. (Pas étonnant que ce soit bon pour nous.)

Arrivant tard à la fête, l’île japonaise de Shodoshima (ou affectueusement appelée “Olive Island”), produit une huile d’olive de haute qualité qui a commencé en 1908. Clairement pas un acteur de l’industrie, les Japonais semblent satisfaits de leur propre culture spéciale et le garder pour eux.

Ne limitez donc pas votre répertoire à les manger entiers ou à les pêcher avec des martinis. Jetez votre filet plus large et incluez-les dans diverses recettes. Ils ajoutent de la saveur, de la couleur et un peu de punch à presque tout. Mais juste comme une mise en garde, si vous n’achetez pas ceux dénoyautés, veuillez donner à vos invités et à votre famille une “attention!” Personne ne veut gâcher un bon repas avec un voyage d’urgence chez le dentiste.

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