Il y a Parmigiano Reggiano, et puis il y a Parmigiano Reggiano

De ma petite tache ici au nord, j’observe que les Norvégiens, ainsi que le reste du monde, ont probablement pris Parmigiano Reggiano à cœur. Aka Parmesan, un nom français d’ailleurs. Nous ne pouvons pas en avoir assez. Personnellement, je suis plus favorable au Sbrinz suisse, mais il n’est fabriqué qu’en quantités infimes, dont la plupart sont consommées dans le pays. La petite partie exportée va bien sûr en Italie. Je pense que la plupart d’entre nous approchent de la façon dont les Italiens utilisent le fromage, pour un usage quotidien. La plupart des Italiens ont cependant des versions plus fines pour une utilisation festive, comme le dimanche. Nous ne le faisons généralement pas. La raison en est probablement l’ignorance et la disponibilité.

J’aime être précis; il y a donc Parmigiano Reggiano, puis il y a Parmigiano Reggiano. Quelle est la différence?

Qu’est-ce que tout cela avec Parmigiano Reggiano?

Cela dépend bien sûr de votre point de vue et de votre intérêt pour l’authenticité. Ce fromage est devenu un énorme fromage en termes de volume, vendu dans le monde entier. Cela introduit naturellement aussi quelques défis. Le fromage artisanal qu’il était autrefois, depuis le début, il faut regarder attentivement pour le trouver. La plupart des fromages d’aujourd’hui proviennent de grandes laiteries. Cependant, il ne doit pas y avoir de problème. Mais, il semble que la règle soit que plus les joueurs sont gros, plus ils le veulent à leur façon, dépensant d’énormes ressources pour changer les règles en leur faveur. Assez pour mentionner le camembert. Mais cela est également arrivé à Parmigiano Reggiano, bien avant le problème du camembert. Selon ce qui a été dit lors d’une dégustation à Cheese 2017, il est permis d’utiliser pas mal d’additifs dans la fabrication du fromage, permis car les grands acteurs le trouvent utile, interdit plus tôt et non appliqué par les petites laiteries. Mais ce n’est pas ma préoccupation avec ce poste. Je veux parler du lait. Un facteur assez important pour la fabrication du fromage. Difficile de faire du bon fromage avec du mauvais lait, mais bien sûr tout à fait possible de faire du mauvais fromage avec du bon lait. Il y a beaucoup de races différentes, et chacune avec sa propre individualité. Bien sûr. Certains d’entre eux fournissent du lait très adapté à la fabrication du fromage tandis que d’autres ne sont pas nécessairement de la même ligue.

Vacca Bianca Modenese et Vacca Rosso

Auparavant, le parmesan était fabriqué avec du lait de ces deux races. Je ne dis pas à l’origine, car c’est un fromage avec une longue histoire, mais il y a des mentions de Vacca Rosso dès l’an 1000 environ. Des moines bénédictins utilisaient du lait de cette race pour faire du Parmigiano Reggiano. Le blanc est apparu plus tard, je pense, par croisement; Vacca Rosso et Grey Podolico (Grigi di tipo Podolico).

Du moins, cela semble être l’opinion. En fait, ces deux races étaient très bien adaptées pour fournir du lait pour la fabrication du Parmigiano Reggiano et du fromage en général pour cela. Cela a à voir avec le rapport protéines / matières grasses, qui est important en ce qui concerne la fabrication du fromage et quel lait convient le mieux à la fabrication de quel fromage. Pour ces deux races, la teneur en protéines kappa dans leur lait est particulièrement élevée, selon Slow Food. Ce qui est une bonne chose. Et? Il ne reste aujourd’hui que des troupeaux relativement petits de ces deux races. Mais eux, ou certains, travaillent dur pour les augmenter. Le lait de ces deux races n’est pas mélangé pour faire du fromage, c’est soit du ou. Vous avez donc Vacca Bianco Mondenese Parmigiano Reggiano de la région de Modène et Vacca Rosso Parmigiano Reggiano de la région de Reggio-Emilia.

Alors quel est le problème?

L’énorme demande attire de grands participants qui demandent beaucoup de lait pour gérer leurs opérations. Les Vacca Bianca Modenese et Vacca Rosso sont trop peu nombreuses et le rendement de chacune d’elles est beaucoup trop faible pour les gros joueurs. Ils ont donc poussé l’introduction des Holtein-Friesians. Il a une sortie énorme. La plupart des races ont un maximum annuel, si vous les nourrissez plus en croyant pouvoir en obtenir plus, vous vous trompez. Ils ne grossissent que grâce à cette alimentation excessive. Ce n’est pas le cas avec les Holstein-Friesians. Plus vous les nourrissez, plus vous obtenez de lait. En retour, vous obtenez ce que l’on appelle communément «l’eau blanche». Il est généralement admis que la qualité du lait des Holstein-Friesians est plus mauvaise que celle des autres races. Cela n’empêche pas beaucoup d’utiliser du lait de cette race hollandaise dans la fabrication du fromage, même s’il est mieux adapté à la consommation de lait. Le Holstein-Friesian est comme une machine.

Lait sous-optimal

De cela, nous pouvons apprendre que la plupart du Parmigiano Reggiano que nous consommons provient de lait sous-optimal, soigneusement mis. Il s’agit de “traire le marché”. C’est bien sûr un moteur familier. Il nous ramène au Parmigiano Reggiano en tant que fromage de tous les jours, cependant, bon pour râper. Le fromage pour ces occasions spéciales provient de Vacca Bianca Modenese et Vacca Rosso. Ils sont assez rares, mais probablement plus faciles à obtenir le fromage Vacca Rosso. Si le lait provient de l’une des deux races, c’est sur l’étiquette, n’ayez crainte. Voilà à quel point c’est exclusif.

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