Hiérarchie des cuisines: qui est le premier?

Les aficionados du réseau alimentaire savent que certains de leurs chefs célèbres préférés opèrent et cuisinent dans leurs propres restaurants, et vous pouvez être sûr qu’ils dirigent leurs cuisines avec une précision militaire depuis leur propre poste de chef exécutif jusqu’aux lave-vaisselle et busboys. Chaque poste a des devoirs précis, qui s’apprennent à l’école culinaire ou sur le tas, et il vaut mieux ne pas dévier si l’on veut garder un emploi. Dans les cuisines surpeuplées et très occupées, la hiérarchie est particulièrement importante pour éviter le chaos et faire en sorte que ces repas soient distribués aux clients en temps opportun.

Examinons ces positions dans des établissements commerciaux bien réglés et bien gérés. Laissez à ces chefs français le soin d’avoir établi ce qui est enseigné et suivi dans toutes les cuisines bien gérées, ce qui s’appelle, à juste titre, “Le système de la Brigade française:”

Chef exécutif (chef de groupe) –
c’est la meilleure personne qui est généralement responsable de l’exploitation de plusieurs emplois et qui peut faire très peu de cuisine elle-même;

Chef de cuisine (Chef de Cuisine) –
contrôle généralement toute la cuisine, de la gestion du personnel et des coûts, à la collaboration avec les fournisseurs et à la création de menus, tout comme le PDG d’une entreprise, en s’appuyant sur le sous-chef pour l’aider;

Sous Chef (Second Chef) –
commandant en second et traduit littéralement par «sous le chef», ce rôle chevauchera généralement le chef de cuisine; les petites cuisines peuvent même ne pas en avoir;

Chef de Partie (Station Chef ou Line Chef) –
encore une fois, dans les grandes cuisines, il peut y avoir des postes spécialisés dans la cuisine de cuisine (voir
ci-dessous) plutôt qu’un seul chef assemblant et cuisinant plusieurs types de plats, ce chef
supervise les types “juniors” qui sont affectés à des catégories spécifiques;

Commis Chef (en formation ou apprenti) –
un membre du personnel subalterne qui travaille sous un chef de partie afin d’apprendre les tenants et les aboutissants d’une station spécifique, ce sont souvent des gens qui ont récemment terminé, ou peuvent encore être, à l’école culinaire;

Porter de cuisine (Assistant de cuisine) –
les travailleurs qui aident aux tâches dans la cuisine et sont moins susceptibles d’avoir une formation culinaire officielle; les tâches comprennent la préparation des aliments de base tels que le lavage des légumes et éplucher les pommes de terre (mais il obtient néanmoins son propre titre); aux États-Unis, nous qualifierions ces personnes de «péons» et dans l’armée, ce serait le devoir du KP;

Lave-vaisselle (Escuelerie) vient même avec son propre titre –
“arrière-cuisine”, qui peut être une petite pièce ou un coin attenant à une cuisine, dans lequel se font la vaisselle et d’autres tâches ménagères; dans certains films qui se déroulent dans de magnifiques demeures anglaises, nous entendons souvent le titre “femme de ménage” – eh bien, c’est de là que vient le terme;

D’accord, nous entrons maintenant dans les sous-catégories de travailleurs qui ne manipulent qu’une seule catégorie ou type de nourriture et sont supervisés par le chef de partie (que l’on ne trouve généralement que dans les très grandes cuisines ou les restaurants français très précis):

Les titres spécifiques peuvent inclure les éléments suivants:

Chef de boucher (alias boucher) – Chargé de préparer les viandes et la volaille (évidemment, pas nécessaire dans un restaurant strictement végétarien);

Chef de poisson (alias poissonnier) – préparation de plats de poisson;

Fry chef (alias friturier) – se spécialise dans la préparation de plats frits (pensez-vous que les joints de restauration rapide en ont plusieurs?);

Chef de grillades (alias grillardin) – le maître de tous les aliments qui nécessitent des grillades (oh, wow, donc si un steak ou un poisson a besoin de grillades, qui exécute réellement cela? Pensez-y);

Chef de garde-manger (alias garde manger) – Un chef de garde-manger est responsable de la préparation des plats froids, comme les salades et les pâtés, (mais pas nécessairement dans le garde-manger);

Pâtissier (alias patissier) – maintenant vous parlez, cette personne arrive à faire tous les goodies;

Chef rôti (alias rotisseur) – maître des torréfacteurs de viande et de leurs sauces, (donc cette personne se bat-elle avec le gars de la viande, ou quoi?);

Roundsman (alias chef de tournant, cuisinier swing ou cuisinier en relève) – quelqu’un qui remplacera là où c’est nécessaire, il semblerait donc que cette personne doit être assez qualifiée;

Sauté chef (alias saucier ou sauce chef) – souvent le rôle le plus respecté dans le système de brigade, car cette personne peut faire ou casser un plat avec la sauce ou la sauce (alors ne dérangez pas ce gars, pour l’amour du ciel);

Chef de légumes (alias entremetier) – comme son nom l’indique, en charge de tous les légumes, soupes, féculents et salades; dans les très grandes cuisines, il peut y en avoir plusieurs;

Qu’il suffise de dire que dans les grands hôtels et les restaurants gastronomiques, notamment en Europe, son système est strictement respecté. Et c’est fascinant de voir l’exécution de ces positions dans les émissions de télévision. Cependant, selon toute probabilité, vous ne verrez pas cette précision précise dans votre restaurant local ou IHOP. Mais on ne sait jamais. Bon appétit.

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