Colonial Foodies

Certains aliments coloniaux populaires ont heureusement disparu de la cuisine américaine, à savoir le ragoût de cygne, la tarte à l’anguille, la queue de castor rôtie, (est-ce que j’inventerais ça?) La gelée de pied de veau, la crème glacée aux huîtres et la bile de baleine (nous n’irons même pas là-bas) . Et comme l’Amérique a augmenté sa population, différents immigrants ont apporté leurs propres aliments, ajoutant aux cuisines en développement. Les cuisiniers aventureux ont créé des aliments qui leur étaient propres au fil du temps. Alors qu’est-ce que les colons ont mangé? Regardons ça.

Le climat a joué un rôle majeur dans la cuisine ancienne. Les puritains du Massachusetts ont connu de courtes saisons de croissance et se sont préparés à de longs hivers. Les climats plus doux, comme ceux des Carolines, ont permis des saisons de croissance plus longues, avec un accès aux légumes et fruits frais une grande partie de l’année. Avant l’arrivée des plats en porcelaine et en étain, les ustensiles de base étaient constitués d’une assiette en bois appelée trancheuse ou d’un simple bol en bois. (Moins il fait de vaisselle, mieux c’est pour les femmes au foyer surmenées.) Chaque personne a son propre couteau et une fourchette à deux dents, parfois sculptées dans du bois. Les soupes étaient généralement bu directement dans une tasse ou un bol. La bouillie, souvent appelée pudding hâtif, était faite de farine de maïs. Avec du pain et de la bière, (vous avez bien lu), ce sont des éléments de base pour les repas du matin. Le dîner de midi peut être composé de viande, de légumes, de tarte, à la fois sucrée et salée, et encore de bière ou de bière, probablement maison. Le souper du soir était des restes. Le gibier sauvage et le chevreuil étaient courants, et le maïs jouait un rôle important dans la cuisine ancienne, utilisé pour la bouillie, les champignons et le pain, ainsi que les courges, les haricots, les baies et tout ce qui pouvait être récolté dans les bois.

Comme en Europe, le pain était un aliment de base du régime américain. Pour ceux qui vivaient dans les communautés et les villes, il y avait souvent un boulanger local où l’on pouvait acheter du pain et des gâteaux. D’autres, qui vivaient dans des fermes ou dans le désert, faisaient leur propre cuisson, ce qui était une corvée longue, laborieuse et passionnée, généralement une fois par semaine.

Depuis que les premiers colons se sont installés le long de l’océan et des rivières, le poisson était une partie importante de leur alimentation. La morue et l’églefin pouvaient être marinés ou séchés pendant les mois d’hiver, et les moules, les palourdes et les huîtres étaient abondantes en été. (Bien que les homards soient abondants dans le Massachusetts, les premiers colons les considéraient comme des “cafards” et les mangeaient rarement.) Des poissons de rivière comme la truite, le saumon et l’achigan étaient également disponibles. Le blé ne poussait pas bien dans le nord-est et devait généralement être acheté, mais le seigle et le maïs étaient abondants. Le boeuf, le porc et l’agneau (mouton) sont arrivés avec chaque navire pour aider à démarrer les fermes locales et un plus grand choix de viande. Bien que leur menu soit simple, la plupart des cuisiniers avaient des herbes et des épices pour assaisonner leurs aliments, et les bonbons étaient souvent appréciés avec des fruits de saison.

Les animaux et les oiseaux sauvages étaient souvent chassés pour se nourrir, en particulier par les pauvres et ceux qui se trouvaient à la frontière; les viandes et certains légumes étaient salés, fumés ou marinés pour fournir de la nourriture tout au long de l’hiver; les haricots et les légumes ont été séchés; les caves à racines et les maisons de printemps gardaient les aliments au frais. Au milieu des années 1700, les immigrants écossais et irlandais ont amené des bovins laitiers dans les colonies, ce qui a contribué à faire du beurre, du lait, de la crème et du fromage un aliment quotidien.

Pour les classes plus riches, les aliments importés sont arrivés sur les navires et peuvent être achetés et appréciés, tels que les fromages, les saucisses, la farine de blé, l’orge, le thé, le café, le chocolat, les fruits secs et les noix, la mélasse et diverses épices et les boissons alcoolisées. Si vous avez eu la chance d’avoir accès au lait et à la crème, ce sont des bases populaires pour les desserts et les sauces. Les boissons telles que le café, le thé et le chocolat étaient populaires en fonction de son budget, ainsi que beaucoup de bière. Pour les moins fortunés, le cidre dur et la bière devaient suffire. Avec l’augmentation du commerce local, certaines boissons alcoolisées sont devenues disponibles, et bien sûr les tavernes du quartier ont servi du whisky, du rhum et de la bière. Les colons ont consommé une quantité importante d’alcool, en particulier le applejack, un cidre de pomme fermenté qui a emballé un coup de poing. Certains vins étaient disponibles, généralement faits maison, et les plus riches appréciaient le sherry et le madère.

À l’origine, les fruits et légumes étaient généralement cuits et constituaient une grande partie des soupes et des ragoûts. Le dîner «un pot» était courant, car tout était jeté dans un grand pot et mijoté sur le feu pendant des heures, prêt pour les travailleurs affamés et les enfants. Les journées ont été longues et laborieuses, et à moins que vous n’ayez un cuisinier, cette grande casserole était toujours présente, prête pour le prochain repas. Les tartes et les cordonniers étaient les desserts choisis avec le “clabber”, qui était fait avec des restes de lait aigre et garni d’épices douces comme la cannelle ou la muscade.

Dans la plupart des régions, les pommes, les poires, les prunes, les pêches et les baies étaient abondantes et consommées en saison, puis séchées pour l’hiver ou transformées en confitures. Les jardins d’herbes étaient nombreux et les sauces savoureuses accompagnaient souvent les viandes et les poissons. Les gélatines et gelées moulées occupaient une place importante dans le hit-parade au XVIIIe siècle. La gelée de pied de veau, en particulier, était bien connue, avec les riches comme les pauvres. C’est exactement ce que cela ressemble: une gélatine qui émerge en faisant bouillir le sabot d’un veau. Il pourrait être utilisé pour faire un aspic (pas de Je

llo à l’époque), un agent épaississant, ou simplement servi avec de la viande.

Les premiers présidents comme le gourmand Thomas Jefferson, George Washington et James Madison aimaient la crème glacée, et leurs chefs ont été invités à expérimenter différentes saveurs. Il semble que le préféré de Dolley Madison était aromatisé aux huîtres. Elle hacherait les «petits, sucrés» et les ajouterait au mélange de crème. L’anguille était populaire et abondante en Nouvelle-Angleterre, et la tarte à l’anguille était une délicatesse. Lorsque le poivre est arrivé dans les colonies, c’était une épice très prisée et, semble-t-il, Martha Washington aimait mettre du poivre dans des choses que nous ne pourrions pas choisir aujourd’hui, en particulier des concoctions sucrées de type dessert. (Note de l’auteur: je ne connais personne d’autre, mais il n’y a pas assez de poivre au monde pour déguiser l’anguille.)

La soupe aux cygnes et aux tortues mijotées était un délice pour les classes supérieures, particulièrement prisée en Virginie et au Maryland, où il y avait beaucoup de tortues, et apparemment beaucoup de cygnes. Préparée avec du vin et du beurre, la soupe aux tortues était un plat riche et décadent. Les pigeons étaient également une délicatesse lorsqu’ils étaient préparés correctement, rôtis et assaisonnés; pour les plus pauvres, le pigeon était jeté dans une coquille pâteuse et étiré avec de la sauce et des pommes de terre, clairement le précurseur des tartes au poulet. Le crabe et les huîtres pourraient suivre une soupe de premier plat. Pour toutes les classes, le porc était abondant et sa graisse était utile pour la friture ainsi que pour la fabrication de savon et de bougies. Le bacon et les jambons séchés fournissaient de la viande tout au long de l’hiver et faisaient également de la bonne nourriture pour voyager. (La tarte au cygne et à l’anguille n’a pas très bien marché dans les wagons.)

Posset (à ne pas confondre avec l’opossum) était une friandise riche au début des années 1700. Ce qui le rendait plus désirable était l’ajout d’un certain type d’alcool, de sorte qu’il pouvait être facilement bu (ainsi que le buveur). Ah, ces colons intelligents – toujours à la recherche de moyens de se faufiler dans de l’alcool.

La ferraille, principalement consommée dans les communautés allemandes, utilisait des restes d’organes et des morceaux de porc, hachés et mélangés avec de la semoule de maïs, puis frits, un peu comme le spam moderne. Dans de nombreux États du sud, une version similaire appelée pouding au foie, ou livermush, est toujours vendue dans les supermarchés.

Un invité qui a assisté au dîner d’une riche famille de Philadelphie en 1786 a enregistré le compte-rendu suivant dans son journal: le premier cours était de la soupe de tortue, suivie de dinde rôtie, de canards, de boeuf et de veau, avec des gelées assorties, des légumes marinés et plusieurs sortes des puddings et des tartes, suivis de la finale de noix et de fruits, avec des vins français, brandy après-dîner et cognac. Bien que généreusement répandu selon les normes de quiconque (à l’exception du président gourmand Thomas Jefferson), l’historien a fait remarquer que le menu était un prix assez simple. Parce qu’il était habituel de goûter chaque plat, il ressemble à notre buffet moderne, mais pas de bar à salade.

Les premiers livres de cuisine ont enregistré des recettes et des techniques de cuisson, et les coloniaux riches avaient des chefs personnels. À mesure que les villes se développaient, de petits restaurants ont ouvert leurs portes, introduisant leurs aliments indigènes, et des entreprises commerciales ont vu le jour, proposant des produits en conserve et emballés. Mais pour les premiers colons, la nourriture était une partie importante de la vie quotidienne, et les gourmets coloniaux étaient toujours à la recherche de nouveaux horizons.

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